Ve dvou se to lépe táhne. Budvar a minipivovary ukazují, že skvělé pivo není jen ležák
Adam Pešek
Když před lety Budvar proslulý svými ležáky nabídl pivní styly jako ALE či IPA, byl to překvapivý krok. Dnes má za sebou už přes dvacet limitovaných edic a dokazuje, že i národní pivovar umí držet krok s řemeslnými trendy.
Petr Košin
Vystudovaný chemický inženýr dlouho působil jako podsládek technologie výroby v Budějovickém Budvaru. Od roku 2020 má na starosti limitované edice piv, které vznikají ve spolupráci s českými minipivovary.
Speciály typické spíše pro anglosaský svět si do jihočeského pivovaru našly cestu celkem přirozeně. Podle sládka Petra Košina v Budvaru moderní přístupy vždy sledovali a s minipivovary byli v kontaktu. „My sládci jsme vždy spolupracovali. Třeba když řeším nějaký problém, ozvu se jiným sládkům a pomůžeme si,“ vysvětluje.
Občasnou osobní výpomoc v Budvaru před pěti lety posunuli na vyšší úroveň a udělali z ní dlouhodobý projekt. Několikrát do roka společně s vybraným minipivovarem uvaří speciální edici piva, která obohatí běžnou nabídku piv národního pivovaru.
Vyznáte se v pivních stylech?
IPA (India Pale Ale): Svrchně kvašené hořké pivo s výraznou chmelovou chutí. Bývají v něm cítit tóny ovoce a citrusů. Na rozdíl od ležáku kvasí při vyšších teplotách a rychleji.
Podobný styl představuje APA (American Pale Ale), která bývá o něco světlejší, slabší a méně hořká. Ze stejné kategorie pochází také NEIPA (New England IPA), nejméně hořké pivo z této rodiny. Má šťavnatou chuť plnou ovocných tónů a na pohled bývá více zakalené.
IPL (India Pale Lager): Pivo chuťově podobné stylu APA s výrazným chmelovým aromatem. Díky spodnímu kvašení, čistému profilu a vyššímu řízu mívá pitelnost ležáku.
Sour (Kyseláč): Pivo s kyselou chutí, často s přídavkem ovoce. Kyselost v něm vzniká použitím speciálních kvasinek nebo bakterií za specifických podmínek, které se u jiných pivních stylů nepoužívají.
Stout: Tmavé svrchně kvašené pivo s tóny kávy a čokolády. Na jeho výrobu se používají silně pražené slady. Jeho příbuzným je Porter, který je však o něco lehčí a má jemnější sladovou chuť.
Kölsch: Svrchně kvašené pivo podobné ležáku. Styl pochází z Kolína nad Rýnem a typické pro něj jsou ovocné tóny. Čistotou však připomíná právě ležák.
Witbier: Belgický typ pšeničného piva s koriandrem a pomerančovou kůrou. Oproti německému pšeničnému weizenu má lehce kořeněnou chuť.
Jednotlivé várky ve spolupráci s minipivovary většinou vznikají v objemech 500 až 600 hektolitrů, což představuje zhruba 200 000 piv. Společné aktivity se však neomezují jen na vaření. Budvar minipivovarům poskytuje kvasnice pro výrobu a sdílí s nimi i distribuci. Speciály tak dostane nejen na výčepy vybraných hospod, ale i na festivaly či do obchodů.
V Budvaru jsme správci pivovarské moudrosti a dovednosti. A ta už dávno nemusí být tím, co před 30 lety.
Vzájemně se obě strany obohacují i technologicky. Minipivovary si mohou třeba vyzkoušet rozbory ve velké pivovarské laboratoři, kde se mimo jiné hlídá kvalita vstupních surovin – vody, sladu, ječmene nebo pivovarských kvasinek. Všechny přitom mají vliv na výslednou podobu piva, a jejich bedlivé sledování tak umožňuje zachovat stejnou chuť mezi jednotlivými várkami.
Každé spolupráci předchází osobní setkání. „Se sládky se potkáváme pravidelně a většinou se shodneme na stylu piva, který nám samotným chutná. Pak si řekneme, že bychom ho mohli udělat ve velkém,“ vysvětluje Košin. Posléze spolu ladí, jak recept upravit pro velkou varnu piva v Budvaru. Někdy zase od počátku Budvar vyšle svého druhého sládka Aleše Dvořáka, aby společně vařili přímo v minipivovaru.
Jeden domácí, jeden „létající“ sládek
Petr Košin má na starosti vaření speciálů přímo v Budvaru, kromě něj však malé pivovary objíždí a nové nápady sbírá také jeho kolega Aleš Dvořák. Ten objevuje nové postupy a aktuální trendy ve světě piva a část menších várek připravuje přímo v partnerských minipivovarech. I proto se mu přezdívá „létající sládek“.
Po výběru konkrétního pivního stylu a doladění receptu se sládci mohou konečně pustit do vaření. Výběr toho nejlepšího vzorku z několika testovacích várek probíhá v úzkém kruhu, což je podle nich výhoda. Nemusí tak v chuti dělat žádné kompromisy.
Budvar se vždy soustředil hlavně na výrobu ležáků. S rozšířením výroby o další styly musel změnit přístup a rozšířit paletu používaných surovin. Například svrchně kvašená piva využívají jiné kmeny kvasnic. A to je pro ležákový pivovar výzva – pokud by kvasné kultury ležáku kontaminovaly kvasinky určené pro výrobu stylu ALE, znamenalo by to velký problém. Celá várka by byla nepoužitelná a místo, kde ke kontaminaci došlo, by se muselo důkladně vyčistit.
Koukáme se na svět skrze pivo. Když vidíme, co se v pivním světě děje nového, chceme se toho účastnit.
V posledních několika letech se česká pivní krajina výrazně proměňuje. Podle statistik je u nás kolem pěti set malých a řemeslných pivovarů a čím dál víc lidí si mezi jejich produkty nachází své oblíbence. Do hospod i obchodů tak pronikají další pivní styly – svrchně kvašená piva, kyseláče, stouty, IPY, nealkoholické speciály a další.
„Malé pivovary už nepřibývají tak rychle. Hodně se však zvyšuje jejich kvalita, jak všichni nabírají zkušenosti. Spolu s tím jde nahoru i úroveň servisu v hospodách – třeba čepování nebo jen to, aby byla dokonale čistá sklenice,“ komentuje Košin aktuální stav pivní kultury v Česku.
Z boomu nových pivních stylů těží i samotný Budvar, jehož sládci díky tomu získávají nové zkušenosti. „Jednou jsme třeba šrotovali nesladovanou pšenici, která má tvrdší zrno. Do poslední chvíle jsme byli napjatí, jestli to náš stroj zvládne,“ vypráví Košin. Při studeném chmelení se zase obávali, aby uvolňování oxidu uhličitého nemělo za následek scénu jako z pohádky Hrnečku, vař! „V našem případě by pivo mohlo stříkat spoustu metrů do výšky,“ dodává.
Letní speciály od Budvaru a minipivovarů
Budvar ve spolupráci s minipivovary už vařil klasický hořký ALE, IPL, belgický styl witbier nebo řadu dalších. Všechna piva spojoval menší obsah alkoholu kolem 4 %, lehkost a vysoká pitelnost, někdy i chuť s nádechem tropického ovoce.
Aktuální novinka Double Trouble vznikla ve spolupráci Budvaru s jihočeským pivovarem Obora. Jde o svěží pivo s nádechem grepu. Jeho stylu se v pivařské komunitě říká juicy summer ALE.
I když už experimentování s pivem v Budějovickém Budvaru zdomácnělo, stále existuje spousta věcí, které by si místní sládci rádi vyzkoušeli. „Chtěl bych jednou uvařit něco s rýží, kterou mám v pivu velmi rád,“ svěřuje se Košin.
Kupředu ho žene i řada pozitivních ohlasů, především od pivních nadšenců, kteří si oblíbili poznávání nových pivních stylů. „Pak jsou tu ovšem i tradiční pivaři, kteří by nepili nic jiného než ležák. A ty bych do speciálů netlačil. Myslím si, že každé pivo si najde svou příležitost,“ dodává.
Budějovický Budvar
Národní pivovar ročně uvaří necelé dva miliony hektolitrů piva, především ležáků, a vyváží je do více než 70 zemí světa.
Dlouhodobě podporuje pivovarské řemeslo. Dělí se o své pípy s minipivovary, poskytuje jim kvasnice, sdílí své zkušenosti.
Společně už připravili zhruba 20 pivních speciálů. Tím posledním je „juicy summer ALE“ zvaný Double Trouble uvařený s pivovarem Obora.