Nejlepší kávu na světě si může dát každý, říká šéf pražírny Doubleshot

Pionýr nebo jak by řekla mladší generace baristů original gangster či OG. Spoluzakladatel pražírny Doubleshot Jaroslav Tuček je jeden z prvních, kdo v Česku s výběrovou kávou začínal. Zrnka od začátku nakupuje přímo od farmářů z Latinské Ameriky a Afriky.

Doubleshot spolupracuje se zhruba dvacítkou zemědělců a většina z nich patří ve světě výběrové kávy ke špičce. „Známe se s nimi osobně. Naše pražírna před 15 lety vznikla na panamské farmě Los Lajones, kterou máme stále v nabídce. Baví nás, že díky tomu vidíme příběh kávy od začátku do konce,“ říká Tuček.

Klíčovým kritériem, podle kterého si farmáře vybírají, je podle něj shoda v přístupu ke kávě. „Myslíme si, že je to jediný způsob, jak zajistit, aby tu za pár desítek let výběrová káva pořád byla. A to je šetrné a udržitelné zemědělství,“ vysvětluje Tuček.

Dlouhodobá spolupráce a osobní vazby mezi Doubleshotem a farmáři se vyplácejí. Farmáři mají stabilní a férový příjem i v letech slabých sklizní a Doubleshot od nich kávu nakupuje za předem dané ceny, které se nemění ani v době krátkodobých tržních výkyvů.

Pro obě strany to znamená určitou míru jistoty, o kterou se mohou opřít. A to i dnes, kdy je cena komoditní kávy extrémně vysoká a globální kávový byznys ovlivňují faktory jako geopolitika, vnitropolitické problémy pěstitelských zemí a především klimatická změna.

Dovoz kávy přímo od farmářů je finančně, logisticky a často i psychicky náročnější, než kdyby Doubleshot nakupoval pohodlně po paletách od dovozců, jak to dnes v Evropě dělá nejedna pražírna. „My kávu nenakupujeme postupně. Z jedné pěstitelské země dovezeme ročně pouze jeden lodní kontejner,“ říká Jaroslav Tuček. Do Česka tak pro Doubleshot najednou dorazí 17 až 20 tun kávy za zhruba pět milionů korun.

Pražírna platí farmářům za náklad předem a v případě zpoždění nebo jiných cestovních komplikací se musí s následky vypořádat sama. Doba, kdy milionový náklad kávy putuje přes půlku světa, je tak pro Tučka pravidelným náporem na nervovou soustavu.

Tuček si vybavuje případ, kdy kontejner kvůli zavřenému Suezskému průplavu putoval z Afriky zhruba půl roku oproti běžným nižším jednotkám měsíců. „Podepsalo se to na kvalitě kávy, kterou jsme nemohli v našich standardních edicích prodat, a utržili jsme tak několikamilionovou ztrátu,“ vysvětluje Jaroslav Tuček nástrahy byznysového modelu, pro který se před lety rozhodl. Dovoz kávy kontejnery z pěstitelských zemí Doubleshot řeší od roku 2018 po svém, i když by to dnes s pomocí dovozců šlo řešit jednodušeji. „Nebavilo by nás dělat to jinak,“ potvrzuje Tuček, že na zvoleném modelu nic měnit nehodlá.

I když náklad dorazí ve správném termínu, zelená káva poměrně rychle stárne a neudrží se v kondici věčně. A protože v Doubleshotu chtějí zajistit, aby káva k zákazníkům, kterými jsou jednotlivci, kavárny a bistra, dorazila čerstvá a v nejlepší kvalitě, pronajímají si mrazák. V zařízení, ve kterém se v gastronomii běžně ve velkém skladuje maso nebo zelenina, uchovávají kávová zrna. „Máme v něm v minus dvaceti stupních všechnu naši přivezenou zelenou kávu, což může být v hlavní sezóně i 70 tun. A jsme klidní, že i kdybychom ji vyndali za několik let, kvalita bude stejná, jako v momentě, kdy jsme kávu do mrazáku přivezli,“ vysvětluje Tuček.

Pak jen stačí podle potřeby vyndat část zásob a převézt je k pražení. To v Dehtárech u Prahy zajišťuje průmyslová pražička, která funguje na podobném principu jako popkornovač a zvládne najednou upražit až 60 kilogramů kávy „Do otáčejícího se bubnu vháníte horký vzduch a tím kávu pražíte. Tak více vyniknou jednotlivé chuťové tóny oproti tradičním pražičkám s přímým ohřevem bubnu,“ popisuje Tuček princip stroje v hodnotě 6 až 7 milionů korun. Upražit výběrovou kávu přitom není žádný dlouhý proces. Trvá asi 10 až 12 minut. Za měsíc Doubleshot upraží zhruba 12 tun kávy na objednávku, která po zabalení putuje přímo k zákazníkům.

Mezi klienty Doubleshotu už dávno nejsou jen kávoví fajnšmekři. Z Čechů, kteří dlouho nedali dopustit na tradičního „turka“, se v posledních letech stali milovníci kvalitní kávy. „Bez přehánění jsme dnes světová velmoc,“ potvrzuje Tuček, podle kterého je nyní v Česku zhruba 150 pražíren výběrové kávy. Kavárnu, která taková zrnka nabízí, navíc najdete téměř na každém rohu, a to nejen v Praze. V jejich množství a kvalitě nabídky dnes Česko podle Tučka předčí i Skandinávii, která boom výběrové kávy v Evropě odstartovala.

S tím, jak výběrová káva postupně vstupovala do mainstreamu, Tučka stále více zaměstnávala zásadní otázka. Jak ji mimo svět nadšenců ještě víc zpřístupnit? Byť je podle něj odpověď triviální, jako kávovému nadšenci mu trvalo, než si ji připustil: Maximálně zjednodušit orientaci zákazníka v jednotlivých kávách, které Doubleshot nabízí. Ať už v kavárnách nebo na e-shopu.

Na baleních kávy proto ubylo informací. Ale hned na první pohled je zřejmé, jestli v ruce držíte kávu pro začátečníky, středně pokročilé nebo pro fajnšmekry. „V případě kávy na espresso máme tři možnosti. Start je základní směs pro lidi, kteří nechtějí nic řešit. Pak je Era, náš pohled na moderní espresso, která je hlavní volbou i v našich kavárnách. A pak je Extra, ovocnější a exotičtější výběr pro nadšence,“ vysvětluje Tuček. Nabídku doplňuje i káva bez kofeinu.

Podobně odstupňované jsou i řady ostatních typů zrn. Základní filtrovaná káva se nově jmenuje Flirt. Následuje střední řada Farm, která nabízí jednodruhovou kávu z konkrétních farem, se kterými Doubleshot spolupracuje. Vrcholem nabídky filtrované kávy je Fun, nejlepší káva, kterou producenti na svých farmách pěstují.

Zjednodušení obalů a e-shopu je pro Doubleshot nejaktuálnější z řady kroků vstříc laikům. Od roku 2021 pražírna nabízí kromě zrnkové kávy na espresso nebo na filtr i kávu do kapslových kávovarů. I zde platí, že člověk může sáhnout po verzi Start pro začátečníky nebo po vyšší řadě Funky, případně po verzi bez kofeinu.

Od letoška si u této české pražírny můžete koupit také kávu v sáčku, který se zalévá horkou vodou podobně jako čaj. „Je to určitý kompromis v kvalitě, ale když jste zvyklí na kvalitní kávu, tak si ji nechcete upřít na vodě nebo na horách. Tohle je naše řešení,“ říká Tuček. Zásadní podle něj je, že i když se dnes Doubleshot o své kávě snaží obecně mluvit jednodušším jazykem, nezapomíná na své kávové fajnšmekry. Kdo chce znát celý příběh kávy, kterou si u Doubleshotu koupí, dočte se ho na stránkách e-shopu.

Pro zákazníky, kteří chtějí stálý přísun kávy, nabízí pražírna kávové předplatné. Klientům každou první středu v měsíci posílají čerstvě praženou kávu přesně podle jejich volby. „Výběrová káva ale nikdy nebude úplně pro všechny. Je hlavně pro lidi, kteří přemýšlejí nad kvalitou a dokážou ji ocenit,“ je přesvědčený Jaroslav Tuček.

V posledních letech pražírně Doubleshot přibyla ke komplikované logistice, rostoucí konkurenci a změně kávové kultury v Česku další výzva. Je jí generace Z, tedy lidé narození zhruba mezi polovinou devadesátých let a rokem 2010, která v lecčem funguje jinak než jejich předchůdci. Tráví více času online, kde se začleňují do různých subkultur. „Jedna z nejlepších amerických pražíren má image založenou na spojení se subkulturou skejťáků. Kromě kávy prodávají třeba skateboardy se svým logem. Pochopili, že je to dnes o komunitách,“ popisuje Tuček. „Abychom zůstali relevantní, musíme být pro mladou generaci cool, což pro nás není jednoduché. Už nám není dvacet,“ směje se.

Protože dnes výběrová káva stále víc souvisí se životním stylem, začal se Doubleshot zaměřovat i na reklamní zboží a spolupráci s mladými umělci, jako jsou ilustrátoři Marek Ehrenberger a Juliana Chomová. Komunitní aspekt byznysu zase podporuje kávová škola, která pod českou pražírnou funguje už od roku 2014 pro všechny od úplných laiků až po zkušené profesionály. V nabídce je třeba kurz Coffee and Spirits zaměřený na kávové koktejly nebo pravidelné kávové miniworkshopy pro členy věrnostního Klubu Doubleshot.