Musí to být zážitek. V Zátiší chtějí objevovat slovanskou kuchyni, osobní přístup je stále na prvním místě
Radka Balajková
Tradiční česká i mezinárodní kuchyně, kvalitní nápoje a skvělý servis – to vše funguje v restauraci V Zátiší už více než třicet let. S novými posilami v týmu se zde chtějí začít soustředit na slovanskou kuchyni nebo připravit menu podle životního příběhu šéfkuchaře.
Zkušenosti v pohostinství sbíral v Itálii, Austrálii či Londýně, pracoval v prestižních podnicích jako Icebar London, Roka Mayfair nebo v michelinských Kitchen W8 či Le Comptoir Robuchon. Po 15 letech se Marek Všelicha vrátil zpět do rodného Česka a začal působit na zdejší gastronomické scéně. V restauraci V Zátiší působí od loňského podzimu jako manažer a jeho hlavním cílem je přinést svěží pohled na věc a pozorně naslouchat zaměstnancům, aby zde byli spokojení.
Šéfkuchař Daniel Bureš se zaměřuje na jednoduché, ale dokonale připravené pokrmy z kvalitních surovin. V minulosti působil ve špičkových pražských restauracích La Finestra a Bellevue. V loňském roce se stal známým díky účinkování v kuchařské soutěži Hell’s Kitchen, která mu dle jeho slov také vrátila chuť vařit. V restauraci V Zátiší klade důraz na jídlo, které je nejen chutné, ale je pro hosty i zážitkem.
Klasická hudba, obsluha s motýlkem, vyrovnané řady příborů a malé porce luxusních pokrmů. Pro některé je představa fine diningové neboli zážitkové restaurace právě taková. V Zátiší, první z restaurací Zátiší Group, kterou po roce 1989 otevřel Sanjiv Suri, je to ale jiné. Vládne zde příjemná uvolněná atmosféra – a servis je tu mnohem osobnější, než se na první pohled může zdát. „Naším mottem je, aby se host cítil jako doma. I přesto hranici mezi hosty a zaměstnanci udržujeme,“ říká manažer restaurace Marek Všelicha, který se do Česka vrátil po letech sbírání zkušeností v TOP podnicích v zahraničí.
V Zátiší se podle Marka Všelichy řídí současným světovým trendem, že o přísnou etiketu už lidé tolik nestojí, což platí zejména pro mladší generace. Na prvním místě je celkový zážitek a pocit, který v nich návštěva restaurace zanechá. „Toho se podle mě dá docílit kvalitním jídlem a nápoji, perfektním a osobním servisem s dávkou empatie, komfortním a útulným prostředím. A to vše musí být doručené konzistentně celým týmem od A do Z,“ vysvětluje.
Jednoduchá, ale precizní kuchyně
Společně s Markem Všelichou se tým restaurace loni na podzim rozrostl i o nového člena kuchyně, šéfkuchaře Daniela Bureše. Ten se do širšího povědomí dostal díky loňské účasti v první řadě české verze soutěže Hell’s Kitchen, kterou vedl Michelinem oceněný šéfkuchař Radek Kašpárek. Jde o původně britskou kuchařskou reality show, kterou v originále moderuje jeden z nejznámějších kuchařů Gordon Ramsay. „Účast v Hell’s Kitchen mě nakopla a vrátila mi chuť zase vařit,“ vzpomíná Daniel Bureš.
A jeho přístup se už odráží i v menu. Brambory, tvaroh, paprika, kopr – takto prostě je pojmenováno jedno z jídel, které ve V Zátiší nabízejí. Složité názvy pokrmů Danielu Burešovi nejsou vlastní, říká, že promlouvat by mělo spíš jídlo samo. „Když menu píšu, tak je to takto v surovinách. Ne papriková omáčka, ale jen paprika,“ vysvětluje. Když potom pokrmy se svým týmem tvoří, má díky tomu větší prostor na manévry a s finální podobou si kuchaři mohou více hrát.
Brambory skoro jako od maminky
Signature jídlem, které přístup Daniela Bureše k vaření skvěle vystihuje, jsou gratinované brambory na plátky s omáčkou z tvarohu a červené papriky, dochucené koprem. Krémový tvaroh dodává pokrmu jemnou sladkost, kterou vyvažuje svěží kyselost nakládané papriky. Zemitá chuť brambor se prolíná s voňavým koprem, který celé jídlo krásně odlehčí.
Šéfkuchaře k jeho tvorbě inspirovalo vlastní dětství. Jeho maminka byla samoživitelka, a obyčejné brambory „na loupačku“ se tak u nich doma jedly poměrně často. K nim pak bývala i budapešťská pomazánka, jejíž typická papriková chuť se nyní odráží i v tomto pokrmu.
Daniel Bureš je také fanouškem fine diningových verzí tradičních českých jídel. „Dělali jsme třeba takový předělávaný segedínský guláš a chystáme se na znojemskou. Já to mám rád a doufám, že naši hosté také,“ říká. Na to, co je lidem dobře známé, vsadili ve V Zátiší například i při tvorbě dezertu „Linecké“ z vánočního menu. Jednalo se o pěnu z vaječného likéru, kousek lineckého cukroví a kopeček zmrzliny s příchutí vánočky.
Při výběru surovin a v přístupu k jejich zpracování se v kuchyni V Zátiší snaží o zodpovědný přístup s důrazem na lokálnost. Spotřebu restaurace, která má kapacitu až 90 osob, ale nejsou místní výrobci vždy schopní pokrýt. Platí to například pro lokální sýry nebo ryby. „Máme rybáře od Mělníka, ale kolikrát nám nedokáže dodat ryby v takovém množství, jaké potřebujeme,“ říká šéfkuchař. Co se však v kuchyni ocitne, musí se zpracovat pokud možno celé – z každé suroviny se zde snaží vytěžit maximum.
Snažím se spotřebovávat suroviny takzvaně od čumáčku po ocásek. Zkrátka je využít kompletně.
Daniel Bureš, šéfkuchař restaurace V Zátiší
Objevování slovanských kořenů
Udržování fine diningového standardu restaurace V Zátiší ale není jedinou misí Daniela Bureše. Už v blízké budoucnosti se zde chtějí začít soustředit na pokrmy kuchyně střední a východní Evropy. Pracovní název nového konceptu je Slovanské manifesto. „Chceme překopat staré recepty a znovu je oživit. Dát jídlům nový dech, aby hezky vypadala i chutnala. Možností a kombinací je spousta,“ vysvětluje šéfkuchař. Jak napovídá název konceptu, půjde o moderní verze českých, ale i bulharských, polských, slovinských či ukrajinských jídel. Cílem celého konceptu bude skrze jídlo vyprávět příběh slovanské kultury.
Inspiraci pro svůj nový koncept zaměřený na regionální kuchyně našli ve Skandinávii. Manifest severské kuchyně tam sepsali už v roce 2004. V deseti bodech shrnuli základní pravidla, zejména důraz na používání tradičních surovin, udržitelnost či sezonnost. Úspěchu slovanského konceptu podle Marka Všelichy nahrává současný vzestup gastronomie centrální a východní Evropy, což dokazuje i nárůst počtu restaurací pyšnících se michelinskou hvězdou. „Je vidět, že v postkomunistických zemích je know-how, peníze i chuť mladé generace, a to jak u personálu, tak hostů. Celkově jsme dobrodružnější a statečnější,“ myslí si manažer.
Fine dining znamená celkový zážitek. Servis, jídlo, nápoje, komfort, ale i příběh. To je jeden z důvodů, proč se budeme zaměřovat na slovanské země. Používat příběhy, historii i kulturní odkazy.
Marek Všelicha, manažer restaurace V Zátiší
Osobní setkání s šéfkuchařem a nová tvář restaurace
Příběhy hrají roli nejen v chystaném Slovanském manifestu, ale i v další novince, kterou ve V Zátiší připravují. Půjde o degustační menu, které odvypráví životní cestu Daniela Bureše. O speciální událost, pořádanou jen několikrát do měsíce, s omezenou kapacitou hostů. Zatím mají připravených zhruba deset chodů, které budou párovat s nápoji. Přibližně tříhodinové zážitkové stolování bude osobně prezentovat sám šéfkuchař, vždy uvede každý z chodů. Takovému přístupu se říká Chef’s Table. Hosté budou mít navíc prostor si s šéfkuchařem také popovídat. „Osobní příběh Daniela přeneseme na talíř skrze jeho vášeň k řemeslu – vedle tradičních ingrediencí přidáme emoce, vzpomínky a špetku nostalgie. Jídlo má totiž sílu protnout životní cesty, propojit příběhy a otevřít prostor pro nové. Právě takový zážitek chceme ve V Zátiší vytvořit,“ říká Marek Všelicha k chystanému degustačnímu menu.
Než se však změní menu, čeká v létě restauraci velká rekonstrukce. Bude tak zhruba na měsíc uzavřená. Marek Všelicha doufá, že nová podoba restaurace pak přitáhne i více mladších zákazníků, kteří ve V Zátiší mohou najít gastronomii na vysoké úrovni s osobním přístupem. „Restaurace si to po tolika letech služby zaslouží. A vlastně si to zaslouží i naši stávající hosté, ty nové tímto chceme přilákat, říká Marek Všelicha.
Restaurace V Zátiší nabízí českou i mezinárodní kuchyni
Čeká vás jedinečný zážitek a péče profesionálů
Přijďte ochutnat unikátní obědové, à la carte nebo degustační menu s možností vinného párování