Janek vrací Česko na čokoládovou mapu Evropy

Čokoládovna Janek vyrábí exkluzivní pralinky, spoustu druhů tabulkové čokolády nebo různé druhy nugátu. V jejich nabídce ale najdete i cibulové čatní s čokoládou a chilli. Od svého založení před osmi lety firma nejvíc vyrostla během epidemie koronaviru, kdy se obrat zvýšil o 900 procent. Z velké části díky fungujícímu e-shopu, který podle Václava Durďáka inspiroval i další podobné obchody. „Ostatní v čokoládovém byznysu ho měli spíš, aby se ukázali. My jsme byli první, kdo na něm začal dělat opravdu zajímavá čísla,“ popisuje.

I když se z malé firmy stal podnik s více než stamilionovým obratem, zakladatelé Janka zdůrazňují, že se jejich přístup a hodnoty nijak nezměnily. Stále mají pokoru k poctivému řemeslu a kladou důraz na férovost, kvalitu, poctivost nebo zodpovědnost. „Pořád je za tím to, že děláme čokoládu s cílem vyrábět pěkný, čistý produkt bez postranních úmyslů,“ popisuje Durďák.

Dnes už spolumajitelé Janka o výrobě čokolády mluví s lehkostí, na začátku to ale tak nebylo. Jen kvůli zničeným surovinám přišli o desetitisíce, možná statisíce korun. Problém, který jim dal nejvíc zabrat, se týkal temperace čokolády, její tepelné úpravy. Právě díky ní získá kakaová hmota potřebné vlastnosti, jako je pevnost, lesk nebo křupavost.

„Koupili jsme speciální stroj a doufali, že díky němu bude temperace hračka,“ vzpomíná Václav Durďák. Bývalá masna, ve které začínali, měla být také ideálním prostředím pro výrobu. Přesto se ale stále nedařilo, i když jim přijíždělo radit několik čokolatiérů. „Nakonec jsme zjistili, že za nepovedené várky mohla námi nadýchaná vlhkost v malém neprodyšném prostoru, kterou do sebe čokoláda absorbovala. Dlouho ale nikdo nechápal, kde děláme chybu.“

Další zádrhel byl u čištění forem na pralinky. Nesmí být příliš důkladné, protože je třeba, aby na nich zůstával mikrofilm z kakaového másla, díky kterému se pak pralinka krásně leskne. „Než jsme přišli na to, jak to správně udělat, zničili jsme spousty forem,“ říká Durďák.

Zakladatelé Janka sami začínali s rukama od čokolády. „První stroj jsme si vzali na leasing, nakoupili nějaké formy, suroviny, dva regály, stůl a začali jsme,“ vypráví Durďák. Postupně ale zjistili, že jeden stroj je málo, že potřebují alespoň dva – na světlou a tmavou čokoládu. „Co jsme vyrobili, se prodalo a my jsme věděli, že chceme koupit další stroj, že s ním budeme vyrábět rychleji, ale musíme na něj nejdřív vydělat,“ popisuje Durďák. „Tím, že to byla dobrá věc a lidem chutnala, tak nám nevadilo chodit vždycky na šestou ráno do výroby a být tam až do deseti do večera.“

Ke dvěma strojům postupně přibývaly další, třeba pražička, drtička, odslupkovačka nebo linka na výrobu tabulkové čokolády. Firma se tak dostala do fáze, kdy čokoládu umí vyrobit od bobu po tabulku, ta pak nese označení „bean to bar“. Janek má aktuálně vybavení za zhruba 15 milionů korun. Mimo leasingu si ale podnikatelé na nic z toho nevzali půjčku a ani do začátku podnikání nešli s velkým kapitálem.

Dnes už má firma zhruba dvě desítky zaměstnanců. Kvůli tomu, že výroba čokolády je značně sezonní byznys, nabírá i desítky brigádníků. Rozdíl mezi nejsilnějším a nejslabším měsícem činí v tržbách čokoládovny až 1 000 procent. Tím nejsilnějším měsícem bývá listopad. „Míváme hodně firemních zakázek. Kromě toho také lidé nakupují na Mikuláše, adventní kalendáře a vánoční dárky,“ vysvětluje Durďák. Nejslabší pak bývá červenec, aktuálně však tržby zvedají dárky pro pedagogy ke konci roku.

Byznys firmy Janek v Uherském Brodě se loni rozrostl o nedalekou pražírnu a dvě kavárny Coffeespot. I když se jedná o rozdílné produkty, podle Durďáka přistupují v základu k oběma stejně – hlavně ve výběru kvalitních surovin a v práci s nimi. „Jediné, v čem se to trochu liší, je cenová politika. U čokolády je cena vyšší, s kávou jsme takový střed,“ říká Durďák. Zachovávají tak vizi původních majitelů, kteří chtěli, aby se „jejich kafe pilo a nedávalo se jako dárek“.

U čokolády chtějí zůstat v kategorii dárkové zboží, a i proto nemají ambice dostat se do regálů supermarketů. Mezi největší odběratele patří ti onlinoví a vlastní kamenné pobočky v Praze. „Jinak ale chceme být spíše u menších živnostníků, v květinářstvích, dárkových prodejnách, malých pražírnách a podobně. Protože jen tam jsou lidé, kteří náš výrobek mohou nabízet, říct příběh a myšlenku za tím,“ doplňuje podnikatel.

Co také platí pro obě komodity, je návrat k tradicím. „Československo patřilo za první republiky k top výrobcům a dovozcům kávy a čokolády. A mě trápilo, že už to tak není. Když jsme začínali, tak byly v Česku jen asi další dvě nebo tři malé čokoládovny. Takže drtivá většina čokolády, která se u nás prodala, byla vyrobená zahraničními firmami. Chtěl jsem to změnit,“ říká Durďák.

Zatím největší investicí firmy Janek bude stavba vlastní výrobní haly v sousední vesnici Hradčovice. Díky tomu se čokoládový a kávový byznys dostane pod jednu střechu. „Pokud vše dobře dopadne, začneme stavět na podzim. Chceme mít vše pohromadě, společně testovat a ochutnávat, obojí se navzájem prolíná,“ přeje si Václav Durďák.

Majitelé firmy by do budoucna své výrobky rádi vyváželi i za hranice. V současné době už sice prodávají na Slovensku, ale to je podle Durďáka spíše povinnost. K hranicím je to z jižní Moravy kousek, a mají tak dobrou výchozí pozici.